По што трагаат македонските готвачи во странските земји? – Предизвикот да ги запознаете другите кујни секако е еден дел од одговорот на ова прашање, но другиот  дел во приказната покрај финансиите, условите за работа, во најголем дел е немањето почит кон оригиналноста на професијата, готвач. Тоа, македонските „газди“ на угостителските објекти го занемаруваат, не им е важно ниту искуството, ниту знаењето и квалитетот, засега се сè сведува на подредување на бројни обврски, да работиме како октоподи во кујната се и сешто, и тоа, пак да има висок квалитет за мали пари,- потенцира професионалниот готвач Александар Проданов.

И додава: „За разлика од кај нас, во западните земји во кујната имаш само една работна позиција при подготовките за храна.“

Проданов раскажувајќи за својата кулинарска професија за „Анторис“ се обиде да појасни зошто  готвачите и келнерите кои се сè повеќе дефицитарни во земјава не можат да се задржат дома?

„Во приказната да се задржи угостителскиот персонал дома, вели Проданов,- треба да се замеша и државата, со редовна исплата на ветената поддршка за угостителските компании, на која чекаат многу мои колеги. Бидејќи, како што констатиравме, константно надвор не предизвикува поголема заработка и покомфорни услови за работа. Иако, мора да признаам дека, секој од нас сака да си работи тука, дома.

Приказната ќе се комплетира и ако се поведе смета кој се отвора и зошто отвора угостителски објект и од каков тип. Во основа сите бараат нешто спектакуларно, уникатно, модерно и за очи и по вкус, а кога се испорачува цената им е скапо, што е второто разочарување за колегите од нашата бранша и секако пак од т.н. „газди“ кои прават пари на наш грб, а воопшто не нè ценат и почитуваат. Овде плата на готвач е максимум 1000 евра, а минимум 20 000 денари во помали кафеанчиња и тие не се исплатуваат навреме. Не дека сопствениците немаат, туку не сакаат да ги платат (секоја чест на исклучоци). Додека на Запад платите за осум часа работа на готвач се движат од 1800 до 3500 евра со тоа што имаш обезбедено сместување, храна и сè што е дополнителен ангажман, ти плаќаат, “ го изнесува своето гледиште за оваа проблематика готвачот .

Македонската кујна ќе расне со едукација на „газдите“

Според него и македонска кујна може да се носи со меѓународните кујни, но за тоа прво е потребно сопствениците на угостителските бизниси да ги применат светски прифатените кулинарско-угостителски стандарди и да не штедат на персонал.

„ За да бидеш сопственик на ресторан, градска кафеана, хотел, прво треба да имаш опсежно познавање и да си доволно едуциран за да може да функционира угостителскиот објект – кујна, сервис, шанк. Угостителството е многу широк поим со многу гранки и секој сопственик што влегол во оваа индустрија треба да ги знае барем половина, што кај нас не е случај. Сакајќи да заработиме парче леб, а и да ги подигнеме културните навики и од страна на сопствениците и од страна на корисниците, се обидуваме да им ги објасниме сите овие активности,“ раскажува гевгелискиот готвач.

Тој мисли дека државата треба да преземе мерки околу едукација на сопствениците, или да ги класифицира условите за работа.

„На пример, во Германија не може еден угостител да отвори кај што сака и што сака. Се знае во еден кварт колку жители има и колку и од каков вид угостителски објекти има потреба. Еве на пример, во ресторанот каде јас работев во Германија моравме да ја вметнеме националната македонска кујна за да отвориме позиции за  вработување на Македонци. Факт е дека никој не ти брани да аплицираш каде било, но предност си имаат Германците,“ пренесува дел од своето искуство Проданов.

Искуство

Германија е само една од дестинациите каде нашиот соговорник го покажал стекнатото и стекнувал ново искуство. Изодел многу пат. Во Гевгелија, завршил насочено образование насока келнер, а дополнително и готвач поради љубовта кон кулинарските вештини. Работата го однела на бројни едукативни и натпреварувачки регионални и интернационални настани. Или, како што самиот вели: „Пвиот семинар беше во Хрватска, првиот натпревар исто таму, во хотелот ‘Бисер мора’ и потоа следуваа се повеќе и повеќе и едукативни обуки и настани со натпреварувачки карактер во Турција, Германија, Италија.

По 11 години работа и усовршување низ македонските угостителски објекти не можејќи да му одолее на предизвикот да си ја проба среќата во странство, како и многу негови колеги заминал од Македонија. Сакал да види како функционира целокупниот систем во оваа бранша во толку посакуваните западни земји. Заминал во Дортмунд, Германија. Потоа во Црна Гора во местото „Велики пјесак“ , каде што готвел и за црногорскиот премиер. „Тоа беше моето прво искуство да работам во сезона – лудило од работа, каде ја водев кујната. Потоа продолжив во БиХ, кај колега – професор и сопственик на два ресторани. Ми беше предизвик да работам со него во Сараево. Патувањето продолжува по неколку месеци по апликација за работа во хотел „Ривиера“ на Хвар во Хрватска –  како главен готвач, а завршив како шеф на кујна. По сите тие бројни работни патувања го усовршив и начинот и техниките на работа, на приготвување, организација во кујната. Значи одев се враќав и одново заминував, но секогаш гледав да одам во различни типови на ресторани. Тоа ми беше и сè уште ми е предизвик. И наскоро пак планирам да заминам,“ раскажа за своето животно искуство гевгелискиот готвач. Но, признава дека во нашите ресторани многу малку работат професионални готвачи.

А професионалноста, карактеристиките кои треба да ги поседува еден готвач за да биде баран на пазарот, според Проданов се базираат на поголемо искуство, познавање на повеќе видови на кујни, снаодливост и брзина. Тогаш, како што вели нашиот соговорник, готвачот многу полесно и брзо ќе се снајде да комбинира во одредени ситуации. На пример, од 400 видови на јадења кои еден готвач ги има во глава може да направи околу 2000 комбинации –  без разлика дали се однесува за главни јадења, закуски, потажи или десерти, сосови, салати.

Благородна идеја

Овој амбициозен готвач негува една прекрасна идеја за вклучување на лицата со посебни потреби и децата од домовите во едукативен проект за обука со кулинарски вештини. „ Мојот впечаток  за овие дечиња е застрашувачки, оставени сами на себе, без внимание и никаква обука да се снајдат во животот. Оваа идеја начено ја пробавме со децата од  струшкиот дом пред неколку години заедно со нивниот социјален работник. Учеа да готват, да служат, и децата навистина пројавија интерес… Но за жал службите во институциите не се инвентивни или да речам цело време се во трка по финансии за опстанок. Затоа еден ваков проект би бил корисен за овие деца, „ вели Проданов. И додава дека вакви проекти даваат одлични резултати во западните земји.

Ангажманот во The House – нов предизвик

Искусниот готвач сега своето знаење и искуство стекнато по разни домашни и странски интернационални кујни сака да го претстави и во домашни услови. Во моментот неговото внимание е посветено на соработка со Независната угостителската комора на новиот концепт на послужување храна во The House. 100- годишниот објект во Вакувско маало каде е сместен локалот и седиштето на НУК  ги преживеал двете светски војни и скопскиот земјотрес. Причина повеќе да заживее староградската урбана средина со национална македонска храна на современ начин.

„Според мене, – вели Проданов-новиот концепт на послужување појадок и ручек бранч шведска маса со назначен временски интервал е реалната слика како треба да функционира угостителството.Ова е еден редок концептуален проект каде на прво место е почитта од сопствениците, од самите газди. Тие се оние кои го поттикнуваат и треба да го поттикнат персоналот. Затоа што сите вработени во угостителскиот објект имаме заеднички интерес – задоволни гости, од каде понатаму продолжува градењето на успешната приказна, “ објаснува за својот ангажман во The House нашиот соговорник.

Проданов, дообјаснува дека ова е еден европски стил, како треба да изгледа еден ресторан и да му пружи на гостинот да се чувствува како дома.

„Во The House целиот концепт од бифето до менито се со стил. Во многу ресторани на запад во менито нема салата… Се е изложено, сервирано на бифе на ладна ветрина, каде гостинот сам си прави комбинација. Ваквиот концепт е нешто многу модерно,а  на запад функционира наназад со години… Типизиран начин на услуга каде е опфатена и македонската традиционална и сезонска кујна и мал дел интернационални кујни,“  прецизира нашиот соговорник.

Богатата македонска кујна требада богато да се претстави

И сега секако се наметнува прашањето: Дали ние со традиционална македонска кујна може да станеме посакувани за домашните и препознатливи и атрактивни за странските гости?

На ова Проданов е јасен: Нашата кујна не е сиромашна, таа е многу разновидна и богата, но, секако не мислам на ќебапи и плескавици. Тие се секојдневна брза храна и тоа не би требало да се најде во менито на одредени ресторани, освен ако не зборуваме за ќебапчилници, но како сега стојат работите народот не го гледа тоа. Според моето искуство луѓето толку се навикнати на нив така што ако му направиш плескавица од квалитетно месо без брашно и соја не му се допаѓа…

Друга работа, за да станеме препознатливи, странските гости треба да ги води некој што добро го познава и угостителството и националната кујна и државата, за да знае што да им понуди. Но за жал тешко се менуваат навиките. Ние како единки, мислам на персоналот, тешко може да ги промениме работите, но сепак ќе се обидеме.“

Во Македонија има многу готвачи, но за жал младите се повеќе се иселуваат, а со нив и креативноста и современите и модерни комбинации и стилови на служење квалитетна храна. А, со иселување на специјализираниот персонал се доведува во прашање и служењето на квалитетната храна. Не може во државата да имаш три езера, а на мени како главен специјалитет на куќата да ти биде морска храна – која патува со денови…